2024.02.28

既是基础，也是深度——探寻烧酒可能性的制麹现场。

走在时代前沿的自动化技术，与脚踏实地的研究积累。
从“制麹”这一源头，梳理雾岛酒造的发展轨迹。

"麹的研究，其实真的非常朴实低调。"
带着一丝苦笑这样说道的，是研究开发部的瀬戸口翔。

日本深受亚洲季风的影响^*，源自印度洋的潮湿空气流经东南亚，并发展出一种利用这种气候中形成的独特微生物的发酵食品文化。
*季风指的是季节性风。广义上讲，它也指伴随季节性风而来的雨季。
其中，曲霉菌是日本的“国霉菌”（2006年10月由日本酿造协会认证），在清酒酿造中非常重要，据说涉及“第一曲、第二元、第三酿造”。
烧酒生产中使用的曲主要有黑曲和白曲。
以雾岛酒造的产品为例，以黑曲为原料的黑雾岛被认为口感清脆，而白雾岛则口感柔和，但瀬戸口表示，令人惊讶的是，就口味而言，不同种类的曲之间并没有太大区别。
当然，不同种类的曲霉会带来一些差异，但味道主要取决于原料，例如甘薯、大麦和大米，以及将曲霉分解淀粉产生的糖转化为酒精的酵母。
瀬戸口表示，在选择用于产品开发的曲霉时，决定性因素是它与原料和酵母的兼容性。使用合适的曲霉，可以最大限度地发挥所需的香气和风味。曲霉不仅是烧酒生产中必不可少的基础，还能更好地展现原料和酵母的风味。

每天大约80吨。用这么多大米生产米曲的厂家并不多。
雾岛酒造之所以能发展成为一家能够酿造如此多清酒的公司，其中一个原因是它是最早在其工厂中采用自动化技术的公司之一。
前任社江夏顺吉是一位机械爱好者，1949年上任后不久，他便废除了杜氏制，并大力推进工厂现代化。顺吉对技术的热情最终体现在1986年志比田工厂引进的全自动制曲机上。这台机器实现了将曲种撒在蒸熟的米饭上制成曲的全自动化过程。1991年，总公司工厂也实现了自动化。
他们尝试实现曲霉生产自动化已经有这么长时间了。
制造部门的櫻井斉也曾经历过大部分工作仍需手工完成的时代，他说：

"当时有一种叫做夜间管理夜班的工作，整夜轮流对酒曲进行监控和保养，用人工、用眼睛对酒曲进行护理。"
自动制麹机导入后，不同作业人员的品质差异消失，一年中都能制作出均匀且高品质的曲子。

然而，即便实现了机械化与自动化，也并不意味着不再需要人。
"烧酒要用五感去酿造。"——这是现任社长江夏顺行的一句话。
通过看、触、尝……以人的感官加以确认；机器所能完成的，终究只是作业本身。
制造总部采用问答形式，让员工实际品尝曲霉并猜测其酸度，以此来训练在制造业领域经验不足的年轻员工的味觉。
"任何人都可以进行分析并查看数据。但是，如果你能立即察觉到五官出了问题，而无需等待几个小时的分析结果，你就能解决问题。无论科技如何进步，我认为，重视无法用数字衡量的人类感官的技能和态度，对于雾岛酒造的生产负责人来说至关重要。" 樱井说道。

近年来推出的"SUZUKIRISHIMA"产品，凝聚了研究开发部和制造总部在制曲方面的热情。
独自开发的"Fuwari糙米^*"，是一种经过最适度精白的糙米。由于其糠层中所含的成分，能够酿造出层次复杂、富有深度的香气，是一种全新的制麹原料。通过将其与作为主要原料的新品种红薯"Suzukogane"，以及同样为自主开发的"Aerial酵母^*"相结合，实现了口感轻盈却又富有深度的鲜味表现。
*雾岛酒造自己的名字

"第一次听到‘Fuwari糙米’这个想法时，我确实有点困惑，心里还想着：‘诶？是认真的吗？’ "
樱井笑着这样回忆道。通常，用于制麹的大米都会经过充分精白。若改用糙米进行制麹，就必须对制麹过程中至关重要的浸渍、吸水与蒸制等工序进行大幅调整。
即便在实验室阶段取得了成功，要在实际设备中以数吨规模进行生产，仍然需要极其严密而细致的调校。研究开发部在反复试验中，对温度与时间进行了不断的微调。
要实现新的曲，制造技术的进化同样不可或缺。面对高难度的要求，制造本部始终全力以赴。
"曲，是日本引以为傲的文化之一。希望通过不断精进制曲技术，打造出能够在世界各地受到喜爱的产品。"